Забій домашньої птиці - це один з найважливіших моментів у підготовці м'яса. Його смакові та харчові властивості, а також термін зберігання багато в чому залежать від того, як був зроблений забій.
Будь-яка помилка, допущена під час умертвіння птиці, може негативно позначитися на якості м'яса, і воно буде відбраковано закупівельниками.
Перед безпосереднім умертвінням курок ретельно готують. Це суттєво полегшує подальше ощипування пуху та обробку м'яса.
Крім того, хороша підготовка курей за життя значно збільшує термін зберігання м'яса.
Як вбивають курей на птахофабриці?
Щоб вивести всі залишки їжі і кала їхнього харчового тракту курки, працівники птахоферм перестають їх годувати. Період передубійного голодування може початися за 18-24 години до безпосереднього забою.
Також дуже важливо перестати давати курам воду. Приблизно за 10 годин до умертвіння птахів перестають поїти. Це дозволяє зайвій воді, яка залишилася в органах травлення, поступово випаруватися.
Голодні кури, які мучаться від спраги, можуть клювати свій послід, щоб хоч якось пережити нестачу їжі і води. Саме тому перед забоєм їх потрібно тримати в клітинах, що мають сітчастий пол. Коли кури будуть зневажатися, поміт почне падати на спеціальну підстилку і вони не зможуть його клювати.
Вилов
Мало хто знає, що правильно зроблений вилов курей, а також їх посадка в транспортну тару значно покращують якість майбутніх м'ясних тушок.
Як правило, вилов птаха відбувається в спокійній обстановці. Це робиться для того, щоб не дати птаху поламати крила, ноги і отримати синці, що погіршують товарний вид тушки.
За даними фахівців, 90% синців на тушках бройлерів з'являються саме в період вилову і транспортування птиці. Також було помічено, що більш м'язисті бройлери мають більшу кількість синців.
У тому випадку, якщо птахи міститися в підлоговій системі вирощування, під час вилову використовується червоне світло. Він заспокоює птаха, тому він навіть не намагається тікати, коли його хочуть зловити. Щодо птахів, які живуть у клітинах, то їх вивантажують вручну, а потім пересаджують у тару для транспортування в цех, де відбувається забій.
Транспортування до місця забою
Під час перевезення ще живих птахів використовується якісне обладнання, яке може забезпечити поголів'ю адекватні умови існування.
Для транспортування використовуються контейнери, де добре підтримується температурний режим, вентиляція. Такі контейнери мають додатковий захист від сонця, дощу та інших несприятливих для птиці погодних умов.
Перед посадкою птиці в контейнер потрібно обов'язково враховувати її розміри, оскільки щільність посадки різних порід може варіюватися. В середньому, щільність посадки курей яйценоских порід не повинна перевищувати 35 голів/кв. м, м'ясних - 20 голів/кв.м, курчат-бройлерів - 35 голів/кв.м.
Щільність посадки свійської птиці залежить від погодних умов і температурного режиму. Якщо температура повітря перевищує + 250 С, то цей показник повинен бути знижений на 15 або 20%, оскільки в тісному контейнері курам може не вистачити свіжого повітря.
Найчастіше для перевезення поголів'я використовуються ящики, виготовлені з дерева. Вони мають щільну стать, що дозволяє птаху комфортно себе почувати.
Також для цих цілей використовуються стаціонарні та знімні контейнери. Їх поміщають у спеціальні птахівози - великі вантажні машини, що мають автопричіп. У них заздалегідь облаштовуються клітини і контейнери, де буде знаходитися птиці на час перевезення.
Кури Падуани на фото виглядають не дуже красиво. Ви можете зі мною не погодитися, але тільки не після того, як побачите їх у живу.
Всі етапи вирощування курчат з насідкою доступні на нашому сайті тут.
Деякі птахоферми використовують тракторну тягу для транспортування курей. Однак такий спосіб підійде тільки в тому випадку, якщо поголів'я потрібно перевезти на невелику відстань.
Зарубіжні птахоферми нерідко використовуються поліетиленові ящики для транспортування курей на забій. Вони зроблені таким чином, щоб під час розвантаження не потрібно було виймати птицю з клітин. Досить просто висунути підлогу і птах потрапить на конвеєр, що подає її в забійний цех.
Будова контейнера для перевезення та завантаження птиці
Кожен контейнер, який використовується для транспортування курей, складається з каркаса з огорожею з прута.
Цей контейнер має дві секції, кожна з яких може вмістити шість клітин з рухомим дном. У нього також є зручні колеса, що дозволяють легко переміщати птиці по цеху, якщо це необхідна.
Завантаження птаха завжди починають з верхньої частини контейнера. Для цього висуваються всі днища, крім самих нижніх. У міру заповнення контейнера днища по черзі засувають. Додатково можна завантажувати птицю через зручні бічні дверцята.
Подібний контейнер може за один раз перевезти від 120 до 180 голів птиці. На автомобільному причепі зазвичай встановлюють 24 таких контейнери. Вони можуть вмістити в цілому від 3000 до 4200 голів.
Саме тому транспортування птиці в контейнери набагато ефективніше, ніж у скриньки. Вона не тільки істотно скорочує кількість пошкоджень у птиці, але також дозволяє перевезти набагато більшу кількість голів. При цьому робочі витрачають набагато менше часу і сил на навантаження.
Для зниження стресу у птиці під час перевезення потрібно скоротити радіус доставки до 50 км. При цьому кури повинні перебувати в контейнерах не більше 8 годин, інакше вони можуть почати нервувати, що часто призводити до виникнення різних травм.
Необхідно знати, що пересування птиці по країні стає можливим тільки в разі наявності ветеринарного контролю. У кожного водія, що займається перевезенням, обов'язково має бути ветеринарне свідоцтво і товарно-транспортна накладна.
Підготовка в цеху
Прибувши в цех для забою, птах ретельно сортується. Приймачі рахують кількість голів, вимірюють живу масу, визначають вид, вік та упитаність курей відповідно до існуючих стандартів. При цьому обов'язково повинен бути присутнім представник забійного цеху і здатчик.
У кожну клітку розміщуються кури однієї породи і одного віку. Потім її спрямовують на ваги, де визначається жива маса птиці. Після цього оформляється здача-прийом курей за допомогою накладної, яка підписується здавачем і приймачем. У ній також вказується кількість загиблої птиці.
Після підписання накладної можна приступати до безпосереднього забою курей. Для цього птицю подають на конвеєр переробки. Там вона закріплюється за ноги в спеціальних щипцях-підвісках спиною до робітника.
Відразу ж після цього птахи подаються до апарату електричного оглушення. За допомогою електричного струму високої напруги птиця вводиться в нерухомий стан. Вона перестає смикатися, що істотно знижує ризик виникнення різних пошкоджень.
Як правило, для оглушення використовується напруга в 550 або 950 В. Струм подається до птиці через воду, а загальна тривалість оглушення ніколи не перевищує 5 секунд.
Якщо напруга буде великою, то у птиці може порушитися діяльність серця, яка закінчується летальним результатом.
Знекровлення
Відразу ж після оглушення птахи подаються в цех, де здійснюється знекровлення. Ця операція повинна проводитися не пізніше 30 секунд після оглушення. У деяких випадках ця процедура проходить без оглушення.
Найбільш ефективним способом забою курей вважається забій через рот за допомогою вузького гострого ножа або ножицями з загостреними кінцями.
Робітник бере підвішену курку лівою рукою і розкриває їй рот. Правою рукою він різко вводить ніж у розкритий дзьоб. Важливо потрапити в лівий кут горлянки, де з'єднуються яремна і мостова вени. Відразу ж після цього робиться укол у мозок і небну щілину. Такі дії швидко паралізуються птицю і послаблюють м'язи, що утримують пір'я на її тілі.
Після забою ніж виймають і курка 15-20 хвилин висить вниз головою. Це робиться для того щоб вся кров скла їх тушки. При цьому важливо не забути розправити крила, оскільки в них часто затримується кров, утворюючи гематоми.
Також наявність крові в тушці курки може призвести до істотного зниження терміну зберігання. Нерідко в крові заводяться хвороботворні мікроорганізми, тому важливо якісно здійснити знекровлення.
Зазвичай ця процедура проводиться в кахельному тунелі. Відразу ж після накопичення в ньому крові її направляють на переробку. З неї виготовляють високоякісне м'ясокісткове борошно, яке чудово підходить для годування сільськогосподарських тварин.
Теплова обробка
Відразу ж після завершення процесу знекровлювання тушки курей подають в апарат для теплової обробки.
Цей етап необхідний для більш успішного видалення пера з тіла курей. При шпарці тушки м'язи, які утримують пташине перо, розслабляються, тому ощипування пера полегшується.
Після цього тушки курей прямують в цех, де проводиться ощипування за допомогою машин. Відразу ж потрібно зауважити, що шпарка тушок може проводитися тільки в оптимальному температурному режимі, оскільки сильно гарячий пар може пошкодити шкіру курей.
В умовах великих птахоферм можуть використовуватися м'які і жорсткі режими шпарки. При використанні м'якого режиму роговий шар епідермісу частково пошкоджується, а паростковий шар і шкіра залишаються цілими. Такі тушки мають товарний вигляд, але їх складніше обробляти, оскільки оперення сильніше утримується на шкірі.
При жорсткій шпарці все оперення на тілі курки видаляється машинами. Практично ніколи не потрібна доочипка, але при такому способі обробки повністю пошкоджується епідерміс і частково шкіра.
Після цього його видаляють і шкіра тушки стає більш липкою і рожевою. За зовнішнім виглядом м'ясо часто не відповідає чинним стандартам, але якщо вони пройдуть додаткову заморозку, то стануть схожими на м'ясо, що пройшло м'яку теплову обробку.
Важливо знати, що м'ясо, оброблене в м'якому режимі, може зберігатися набагато довше, ніж те, яке пройшло жорстку обробку. Справа в тому, що на поверхні таких тушок не складається сприятливе середовище для життя мікроорганізмів, тому вони можуть довгий час зберігатися в холодильнику.
Потрошення
Відразу ж після обробки пором тушки курей направляють на потрошення. Її не знімають з конвеєра.
Спеціальним ножем видаляється кишечник і повністю вирізається клоака. Потім тушка кладеться на розділковий стіл головою від робочого, животом вгору.
На ньому робиться поздовжній розріз від клоаки до кіля. Відразу після цього витягується кишківник, проте обов'язково потрібно відокремити кінець дванадцятипалої кишки від шлунка таким чином, щоб кишечник не розірвався. Після видалення нутрощів тушка промивається водою.
У курей додатково відокремлюють ноги в заплюсневому суглобі. Це робиться за допомогою спеціальної машини, але відділення також можна виконати вручну. Для цього тушка береться лівою рукою і швидким горизонтальним рухом правої руки розрізаються всі сухожилля і перебивається суглоб.
Охолодження
Відразу ж після потрошення курячі тушки охолоджуються.
Це сприяє кращому дозріванню м'яса, а також перешкоджає ходу різних мікробіологічних процесів. Охолодження відбувається з використанням холодної води в резервуарах-охолоджувачах.
У ньому м'ясо захоплюється потоком води і надходить на обертові барабани. Сам процес триває в середньому 25 хвилин. Відразу ж після цього тушки упаковуються в тару для продажу.
Крім тушок курей, обов'язково потрібно охолодити харчові субпродукти: серце, печінка, шлунок і шию. Після охолодження вони складаються в пакети з полімерної плівки або спеціальні серветки з поліетилену.
Відео
На наступному відео ролику ви зможете побачити лінію забою птиці високої продуктивності:
Ув'язнення
Забій курок - це складний процес, який складається з безлічі етапів. Всі його етапи повинні виконуватися правильно, так як від цього залежить якість м'яса.
Будь-яка помилка, допущена під час підготовки до забою і під час безпосереднього забою, може стати причиною серйозних фінансових збитків. Саме тому до даного процесу потрібно поставитися з максимальною відповідальністю.