Збереження харчової цінності курячого м'яса багато в чому залежить від того, наскільки якісно виконана обробка тушки.
Порушення технологічного процесу, поспіх і недбалість призводять до скорочення терміну зберігання, погіршення смакових якостей м'яса. Залишки крові - сприятливе середовище для розмноження хвороботворних мікроорганізмів.
Зберігання курячих тушок також має свої особливості. Існує різні способи як короткочасного, так і тривалого зберігання обробленої птиці.
Перевагу тому чи іншому способу віддають, виходячи з особливостей і потреб даного господарства.
Обробка курячих тушок після забою
Виділяють кілька етапів обробки птиці після забою.
Дотримання температурного режиму, тривалості обробки, порядку виконання операцій - гарантія отримання повністю готової до зберігання тушки.
Знекровлення
Після забою птаха негайно підвішують вниз головою. Ця операція дозволяє повністю знекровити курячу тушку.
Час, відведений на цю операцію - від 1 до 2 хвилин. Тривалість перебування курей у підвішеному стані залежить від:
- виду птиці;
- виду птиці;
- способу забою.
Відділення пера
Існує два способи відділення пера: сухий і мокрий. Другий спосіб застосовують частіше. Гаряча вода полегшує відділення пера.
Температура води для обробки молодого птаха - від + 51С до + 53С. Занурюють у воду на 1 - 2 хвилини. Дорослу птицю допустимо занурювати в гарячу воду з температурою від + 55С до + 60С на 30с.
Спочатку видаляють найбільші, найжорсткіші пір'я з хвоста і крил. Далі ощипують брюшко, ноги, плечову зону і шию. Дрібні пір'я видаляються після теплової обробки набагато простіше, ніж при сухому способі.
Обробка пуху і пера
Пір'я перебирають, сортують за розміром: в одну ємність - великі, в іншу - пухові і дрібні пір'я.
Пір'я і пух - цінна сировина. Його використовують для наповнення матраців, подушок (дрібне перо), для пошиття комірок, шапок (пухове перо).
Пір'я очищають таким чином:
- промивають у теплій воді з розчином миючих засобів;
- добре прополаскують для видалення залишку мила або порошку;
- віджимають;
- сушать протягом 48год. Рекомендована температура сушіння: + 70С... + 80С. Кінцевий відсоток вологості: 12%.
Добре просушити перо в домашніх умовах можна за допомогою великих марлевих мішків. Наповнюють мішки пір'ям, підвішують до стелі в сухих, добре провітрюваних приміщеннях.
Під час процесу сушіння кілька разів струшують мішок, щоб уникнути стеження вмісту. Для зберігання пера потрібно підібрати приміщення з хорошою вентиляцією і низькою вологістю.
Потрошення птаха
Перед потрошенням очищають порожнину рота від залишків крові. Горло птахи здавлюють і, пересуваючи пальці, продавлюють згусток. Після відходження кров'яного затору місце заріза ретельно очищають від крапель крові.
Клюв насухо витирають. Виготовляють паперовий тампон, вводять його в порожнину рота. Дзьоб і ноги добре обмивають, витирають і починають потрошити курку.
Видаляють внутрішні органи. Більшість з них використовується в подальшому. Субпродукти - серце, печінка, шлунок без оболонки смачні і корисні. Їх вживають у їжу. Легені, стравохід, селезінку, трахею, яєчники і насінники варять, подрібнюють і використовують для годування птиці.
Після вилучення нутрощів відсікають голову по другий шийний хребець, до п'яточного суглоба відрізають ноги, а до ліктьового - крила. Процес обробки завершено.
Птаха ретельно миють у холодній воді, залишають при кімнатній температурі на 2 - 8 годин. За цей час відбувається повне остигання курячої тушки і дозрівання м'яса. Воно набуває приємного запаху, стає соковитим і ніжним.
Післязбійне окоченення у птахів настає досить швидко. Потрошену молоду птицю достатньо витримати від 2 до 4 годин, старих курей - до 8 годин. Далі курятину можна вживати в їжу або закладати на зберігання.
Зберігання курячого м "яса
Способи зберігання курятини різні. Розрізняють короткочасне і довгострокове зберігання.
Короткочасний
3-5 діб. Курячі тушки прибирають у холодильник. Температура: від 0С до -4С. Якщо у вас відсутній холодильник, згадайте про старовинний спосіб, як зберегти курку. Просякайте чисту тканину оцтом і оберніть м'ясо. Тканина повинна залишатися вологою.
Довгостроковий
2-3 місяці і більше. Для тривалого зберігання птицю потрібно особливим чином підготувати. Існує кілька способів заготівлі птиці для тривалого зберігання.
Кожному професійному птахівнику слід знати про годування курчат у 2 місяці від роду.
Про харчову цінність корму для курок ви можете почитати тут: https://selo.guru/ptitsa/kury/kormlenie/korma.html.
Способи підготовки
Заморожування
Протягом 12-18 годин тушки поступово охолоджують до температури в -2С...-4С. Після проводять заморозку при температурі від -12С до -18С.
Крижаний панцир
Сільські жителі в зимовий період зберігають потрошених курей у крижаній кірці. Нічого складного:
- курей виносять на мороз, занурюють у воду;
- підморожують на повітрі;
- знову занурюють;
- підморожують ще раз;
- процес повторюється до 4 разів, поки курка повністю не покриється кіркою;
- загортають тушку в пергамент. Зберігають при температурі від -5 до -8С.
Шар льоду захищає тушку від проникнення мікробів. Птаха можна зберігати в крижаному панцирі до 2-3 місяців. Пересипають тушки соломою або деревними тирсами.
Обов'язково винесіть скриньку з «крижаними курами» на холод. Розморожувати птицю перед приготуванням слід поступово. Так збережеться якість м'яса.
Засолка
Потрошену тушку можна просолити в міцному соляному розчині. На 1 кг. птаха знадобиться 150 мл. розчину.
Крок за кроком:
- 300г кухонної солі добре розчиняють у літрі води;
- використовуючи спринцівку, наливають через рот птиці соляний розчин;
- добре перев'язують шию;
- підвішують тушку за ноги;
- на 20 годин залишають за температури + 22С... + 23С;
- після закінчення терміну розсол зливають;
- зберігають у холоді.
Порада: міцність розчину легко перевірити. Якщо варене куряче яйце не тоне, значить, солі ви поклали достатньо.
Суха засолка
При такому способі засолки м'ясо може зберігатися більше півроку. Підготовлену курку натирають сіллю, і складають у бочку. Кожну тушку добре обсипають сіллю.
Зберігають у погребі. Через 2-3 тижні дістають птицю, до солі додають прянощі: чорний перець, бутони гвоздики. За бажанням кладуть лавровий лист. Повторюють процес закладки курятини. Бочку знову прибирають у льох.
Копчення
Популярний спосіб тривалого зберігання курячих тушок. Порядок дій:
- курей солять сухим способом, попередньо розрізавши по лінії грудної клітини;
- сіль (1кг) змішують з цукром (20г) і меленим чорним перцем (5-10г). Ця кількість солі розрахована на 10 середніх курей. Через 2 доби на кожну тушку кладуть вантаж. Вага: 2-3 кг на кожні 10 кг курятини;
- дрібний птах просалюється до 4 днів, великий - до 6 днів. З тушки змивають сіль під холодною водою і сушать при кімнатній температурі;
- якщо ви хочете вжити м'ясо через невеликий термін, використовуйте гарячий дим з температурою до + 80С. Підтримуйте таку температуру протягом першої години. У наступні 2-3 години знизьте спеку і доведіть температуру до + 35С... + 40С;
- для тривалого зберігання курячих тушок більше підходить копчення холодним димом з температурою в + 20С. Процес довгий - до 3 діб;
- готові тушки потрібно добре обтерти від нагару і кіптяви. Зберігають копченості при температурі не вище + 5С. У приміщенні має бути сухо.
Консервування
Просто, швидко, смачно. Процес приготування:
- зрізають весь жир, перетоплюють на повільному вогні протягом 45 мін. - 1 години;
- курятину відварюють до готовності, складають в оброблені, витримані над пором, чисті банки;
- підготовлене м'ясо заливають курячим жиром. Він герметичною плівкою покриває м'ясо. Якщо жиру недостатньо, додають гусячий або качиний топлений жир;
- білий папір змочують у спирті або горілці, накривають банки і щільно обв'язують бечівкою. Зберігають домашні курячі консерви в погребі.
Якщо ви розводите курей для отримання поживного і смачного м'яса, налаштуйтеся з самого початку, що вам доведеться забити птицю, обробити її і займатися подальшою переробкою тушок. Правильний психологічний настрій дуже важливий.
Після забою випатрайте птаха, розділяйте його і продумайте спосіб зберігання. Розумно буде частину м'яса заготовити для використання найближчим часом, а решту кількості підготувати для тривалого зберігання. Тоді ви довго будете забезпечені цінним дієтичним м'ясом.